La véritable histoire de la pomme de terre frite (1re partie)

Depuis un article de 1985, on proclame que la pomme de terre frite a été inventée dans le Namurois au XVIIe siècle. Une enquête dans les documents historiques démontre que cette hypothèse n'est pas plausible. Alors où est-elle réellement  née ?

Dans le numéro du quotidien liégeois l'Express du 14 novembre 19001, un certain Bertholet (pseudonyme) lançait un débat qui taraude toujours les plus gastronomes d'entre nous. Quelle est la véritable histoire de la pomme de terre frite ? Si nos compatriotes se posent la même question depuis plus de cent ans, ils ne lui ont pas toujours apporté les mêmes réponses. En gros, trois pistes se firent jour.

Hypothèse d'une origine russe

La première piste nous renvoie directement à l'article de Bertholet. Le citoyen belge de 1900, nous apprend le journaliste, était plutôt enclin à attribuer la paternité du bâtonnet doré aux Russes. Pourquoi aux Russes ? Tout simplement parce que le paquet de frites dont on se délectait chaque année à la foire portait l'énigmatique nom de « russe ». L'auteur de l'article rectifia cette erreur trop répandue. Ce nom surprenant n'avait rien à voir avec l'origine présumée de la frite, mais bien avec Monsieur Fritz, célèbre forain du milieu du XIXe siècle, qui avait profité de l'immense vogue médiatique suscitée par la guerre de Crimée pour baptiser ses grands paquets de pomme de terre frite des « russes » et ses petits paquets des « cosaques ».2 Si les seconds ont rapidement disparu, les premiers ont fait fortune, si bien que 50 ans plus tard, tout le monde se promenait un « russe » à la main, sans savoir pourquoi il croquait des sujets du tsar.

frite
Photo © Jim Sumkay, No Comment (Musée en plein air ULg)

Hypothèse des réfugiés français

L'erreur était donc rectifiée. La pomme de terre frite n'était pas russe, malgré son nom. Dès lors, d'où provenait-elle ? Suite à une série d'articles parus dans Wallonia 3 et La Vie wallonne4 en faveur de la constitution d'une histoire de la pomme de terre frite, Marie Delcourt proposa une deuxième piste en 1961. La pomme de terre frite serait tout simplement venue de France, par l'intermédiaire des nombreux exilés du Second Empire.5 L'idée n'était pas neuve. Amédée Saint-Ferréol, un proscrit du Deux Décembre échoué à Bruxelles, avait édité en 1870 le récit de ses mésaventures en narrant, non sans humour, les déboires culinaires de ses compatriotes perdus dans une capitale nettement moins gastronomique que la leur :

« Les réfugiés, dont l'estomac s'accommodait moins de la décoction de Java [du café], même sucrée, que du faro, déjeunaient à l'estaminet avec du fromage ou des pommes de terre frites, mets que la proscription devait populariser en Belgique comme en Angleterre. »6

Georges Barral, le guide de Charles Baudelaire lors de son passage à Bruxelles en septembre 1864, semblait confirmer la version de Saint-Ferréol. En plein pélerinage sur les traces de Victor Hugo à Waterloo, Barral emmena Baudelaire dans le restaurant habituel de son mentor. Le verdict à propos de l'origine des frites était sans appel :

« À peine avons-nous terminé, qu'on met au centre de la table une large écuelle de faïence, toute débordante de pommes de terre frites, blondes, croustillantes et tendres à la fois. Un chef-d'œuvre de friture, rare en Belgique. Elles sont exquises, dit Baudelaire, en les croquant lentement, après les avoir prises une à une, délicatement, avec les doigts: méthode classique indiquée par Brillat-Savarin. D'ailleurs c'est un geste essentiellement parisien, comme les pommes de terre en friture sont d'invention parisienne. C'est une hérésie que de les piquer avec la fourchette. M. Joseph Dehaze que nous appelons pour lui transmettre nos félicitations, nous assure que M. Victor Hugo les mangeait aussi avec les doigts. Il nous apprend en outre que ce sont les proscrits français de 1851 qui les ont introduites à Bruxelles. Auparavant elles étaient ignorées des Belges. Ce sont les deux fils de M. Victor qui nous ont montré la façon de les tailler et de les frire à l'huile d'olive ou au saindoux et non point à l'infâme graisse de boeuf ou au suint de mouton, comme font beaucoup de mes compatriotes par ignorance ou parcimonie. Nous en préparons beaucoup ici, surtout le dimanche, à la française, et non point à la belge. Et comme conclusion à ses explications, M. Joseph Dehaze nous demande si nous voulons "récidiver". Nous acceptons avec empressement, et bientôt un second plat de "frites" dorées apparaît sur la table. À côté est une boîte à sel pour les saupoudrer comme il convient. Cette haute salière percée de trous nombreux fut une exigence de M. Hugo. »7


1 L'Express, 14 novembre 1900, p. 1, col. 4, 5
2
Le Courrier de Verviers, samedi 6 octobre 1855, p. 3, col. 1
3
Wallonia, t. 9, 1901, p. 216, 217 ; t. 17, 1909, p. 298, 299 ; t. 18, 1910, p. 28
4
La Vie Wallonne, t. 35, 1961, p. 165, 166, 296, 297 ; t. 36, p. 61
5
La Vie Wallonne, t. 35, 1961, p. 166
6
Amédée St-Ferréol, Les proscrits français en Belgique ou la Belgique contemporaine vue à travers l'exil, première partie, Bruxelles, 1870, p. 85
7 Maurice Kunel, Cinq journées avec Ch. Baudelaire, propros recueillis à Bruxelles par Georges Barral et publiés par Maurice Kunel, Aux Editions de "Vigie 30", 1932, p. 77, 78

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